استعمال عزلات محلية كبادئات في تصنيع جبن شبيه بالجبن الطري الريفي

عرف الإنسان الجبن مادة غذائية تزوده بالكثير من متطلبات حياته من العناصر الضرورية وبالمقابل فقد عرفه كمصدر مألوف لنقل العديد من الأمراض عندما يكون إنتاجه بعيداً عن الظروف الصحية المعروفة، ويعد الجبن الطري الريفي (المسمى محلياً جبن العرب) من الأجبان التي تصنع في العراق من قبل مربي الحيوانات ولاسيما في المنطقتين الوسطى والجنوبية على نطاقٍ واسع نظراً لما يلاقيه من استحسان المستهلك العراقي، ولأن هذا الجبن يصنع من حليب خام غير معامل حرارياً بدرجة كافية فضلاً عن الظروف السيئة التي يمر بها في مراحل التصنيع و الخزن والعرض فإنه يكون سبباً لوجود العديد من البكتريا المرضية مثل العنقوديات الذهبية والسالمونيلا والبروسيلا. وتعد مشكلة تذبذب نوعية هذا الجبن من المشاكل المهمة التي يجب ان تؤخذ بنظر الاعتبار، ويعتقد ان استعمال البادئات يمكن ان يكون من أهم الوسائل للحفاظ على النوعية، وقد ذكر الباحثون انه إذا أريد تصنيع جبن من حليب مبستر شبيه بالجبن الريفي المصنع من حليب خام فانه لابد من التعرف أولاً على مجاميع البكتريا السائدة في الجبن الريفي ومن ثم إضافتها كبادئات للحصول على النكهة نفسها وبهذا الاسلوب تم بالفعل تصنيع العديد من الأجبان الريفية الاوروبية.