علوم وتكنولوجيا الأجبان

الجبن منتج غذائي قديم جدًا إذ إن جذوره تسبق التاريخ المسجل من فجر الزراعة. يُنتج الجبن في جميع أنحاء العالم في مجموعة واسعة من النكهات والأشكال. رغم عدم وجود تقدير موثوق لعدد أصناف الجبن التي تُنتج في جميع أنحاء العالم، وُجد أكثر من 1300 صنف تم التعرف عليها. أصبح انتاج الأجبان واستهلاكها في العالم يسجل تزايداً ملحوظاً. صناعة الجبن هي عملية تركيز مكونات اللبن، ولا سيما محتويات الدهون والبروتين والتي تعتبر عوامل محددة لإنتاج الجبن. والجبن إما أن يُؤكل طازج أو يمر بمراحل النضج قبل استهلاكه وتتباين أصناف الجبن تبعاً لعدة عوامل منها نوع وتركيب اللبن المستخدم، طريقة التصنيع، ظروف التسوية، المواد المضافة من مواد حافظة وملونات وبادئات سلالة واحدة أو عدة سلالات من إحدى أنواع البكتيريا أو الأعفان. تُعتبر معظم أنواع الجبن أيضًا منتجات ديناميكية للغاية وتتغير بشكل كبير أثناء النضج. لهذه الأسباب، من الضروري وجود قدر أكبر من المعرفة العلمية لنجاح تصنيع الجبن أكثر من أي منتج غذائي آخر. يتم تحديد جودة الجبن بواسطة نكهتها وقوامها لذلك يتم بذل مجهود كبير لمعرفة التغيرات الميكروبية والبيوكيميائية التي تحدث أثناء الإنضاج، إذ أن التحكم في التفاعلات والاتزان بصورة جيدة يؤدي لنكهة وقوام مرغوب للعديد من أصناف الجبن. التغلب على تعقيد مصفوفة الجبن لتحليل تكوين الجبن ونكهته وتغيرات النضج.